Los invitamos a leer la contribución que hizo Andrés Palma, Gerente General de TIRONI Perú, a “El Post”, en donde analiza la discusión en torno a la comida peruana, luego de la publicación de la columna del escritor, Iván Thays, en donde la crítica.

¿Es indigesta la comida peruana, así como lo dijo Iván Thays en su blog de El País de España?. Si quería ser conocido en la calle, por los mozos de huariques o por el taxista de un tico, el escritor peruano consiguió su objetivo esta semana, cuando disparó -desde su columna en el diario español- que él aborrecía la cocina blanquirroja.
Su aseveración es temeraria, rayana en la imprudencia y casi como un gesto suicida, porque se lanzó en picada contra un activo del Perú en torno al cual sólo existe orgullo y que además atrae como un polo a miles de visitantes en todo el país.

A ojos de extranjero (y a la sazón, chileno) no hay otra explicación posible que el afán de figurar y ser conocido en el ánimo del escritor. Meterse con la comida peruana es una provocación; al respecto no existe la posibilidad de otra postura que no sea la del entusiasmo indiscutible, sin derecho a cuestionamiento.

Seamos claros en este punto: tampoco es que se esté alabando injustamente a la gastronomía local. A diferencia de Thays, existe una masa gigantesca de entusiastas comensales de los aromas y sabores que resultan de la mezcla de ingredientes y especias que muchas veces sólo se dan en el cultivo de la costa, la sierra o la selva peruana.

Esa singularidad es, a la vez, tan diversa y amplia que uno no puede sino asombrarse de cómo las cartas de los restaurantes peruanos en Chile son su pálido reflejo. Cuando creíamos conocer allá todo sobre cebiches, ají de gallina, lomo saltado; el país tiene mucho más que ofrecer. Como por ejemplo, los min pao, pollo tipakai, carnes cocidas a la caja china, paiche, anticuchos de corazón, tamalitos de pollo, queso fresco de Cajamarca, queso helado de Arequipa, makis (rolls) encebichados, cuy, cau cau, olluquitos, los sánguches de pollo y durazno o de butifarra con jamón del país y un largo etcétera.

Eso sí, el entusiasmo y adhesión permanente, como toda religión, no permite críticas. Ni la más mínima.

En el tiempo que llevo aquí he sido testigo (y también he protagonizado) de algunos enfrentamientos gastronómico-conceptuales tensos, provocados por un comentario trivial.

Está el caso de una cordial cena de negocios, que transcurría amablemente hasta la hora de los postres, ocasión en que el tema de la nacionalidad del pisco inevitablemente se coló en las mentes (y las lenguas) de los comensales. Bromas iban y volvían en un ambiente de camaradería, potenciado por el sabor del vino y un pisco sour, hasta que alguien dejó caer la frase que transformó risas en gestos de incomodidad.

Para qué, comentaba el involuntario provocador, nos vamos a enfrascar en una pelea sobre el origen del pisco cuando habrá que reconocer que el peruano y el chileno tienen fortalezas y sabores distintos. Una vez pronunciada la frase, el salón quedó en silencio y los anfitriones dejaron de reír. Y es que en la afirmación en cuestión estaba la semilla del error, que quería perpetuar el incordio de los siglos: ¿quién dijo que ambos destilados eran comparables?

Y está el caso también cuando se comentaba la molestia peruana por la fabricación del suspiro de limeña de manera industrial, como postre refrigerado, para gozo de los consumidores  chilenos, en una sobremesa de una reunión de negocios con profesionales de ambos países. La molestia se apoderó del ambiente cuando un santiaguino comentó: “esto implicaría que la crème brûlée no se podría hacer fuera de Francia”.

O acaso esa vez que alguien se preguntaba por qué los peruanos no reclamaban a los colombianos con la misma vehemencia que se usaba con los chilenos, si aquellos aprovechaban el cacao y el café de la sierra peruana, los próximos símbolos del boom gastronómico nacional, para venderlos al mundo como procesados de Colombia.

Thays sabía de las consecuencias, no hay duda. Si la mesa  es intocable y además a prueba de legislaciones: hace un par de meses comenzó a discutirse públicamente la necesidad de gravar la comida chatarra. Hay un ánimo de prevención y control temprano de la obesidad, en un país donde –por lo que se observa en la calle- los kilos extra no son una norma.

¿Qué es comida chatarra? Preguntaban los comentaristas de radio. Una primera respuesta era fácil: las cadenas de comida rápida estadounidenses que utilizan exceso de frituras en sus menús. Ok, retrucaban, entonces ¿el pollo a la brasa, que se cocina en generoso aceite (y es peruano)? ¿o las papas amarillas fritas? ¿y las papas rellenas? ¿los tamales del desayuno criollo de domingo?. En definitiva, preguntaban, ¿quieren ponerle un impuesto a la comida peruana?

Otra seña más de que cuando se trata de comida, lo mejor es no meterse en las patas de los caballos.